Naujoko sūrininko vadovas, kaip pasigaminti sūrį namuose

Sūrio gaminimo menas yra sena tradicija, kuri yra daug mažiau sudėtinga, nei būtų galima pagalvoti. Jei esate sūrio žinovas, žinodami, kaip pasigaminti patys namuose, galite atverti nepasterizuotų galimybių pasaulį. Pradedančiam sūrio gamintojui geriausia pradėti nuo minkšto sūrio, pavyzdžiui, Chevre ar Mozzarella, kuriam reikia mažiau žingsnių ir minimalaus brandinimo. Įvaldžius pagrindus, derinių begalė.

Turinys

Nuo avies, karvės pieno iki žolelių ir net be pieno produktų – galite sukurti savo drąsiausių svajonių sūrį. Norėdami padėti jums pradėti savo sūrio gaminimo kelionę, pateikiame pagrindinius dalykus, kuriuos turite žinoti, kad pradėtumėte gaminti šviežiausią ir skaniausią sūrį namuose.

Sūrio gaminimo pagrindai

Sūrio gamybos pagrindai buvo tokie patys nuo pat proceso pradžios. Nors proceso gylis skirsis priklausomai nuo rūšies, visas sūris koaguliuojamas, sūdomas, formuojamas, sūdomas ir brandinamas.





Koaguliacija

Pirmasis sūrio gamybos žingsnis yra koaguliacija, pieno pavertimo iš skysčio į kietą procesas. Priklausomai nuo sūrio rūšies, koaguliaciją galima pasiekti parūgštinant arba naudojant šliužo fermentą.

Bėga

Dažniausias koaguliacijos būdas, naudojamas „pusiau kietiems“ arba „kietiems“ sūriams, yra šliužo fermento pridėjimas. Šliužo fermentas yra fermentas, sukeliantis pieno baltymų susijungimą. Šie fermentai paprastai išgaunami iš jaunų veršelių skrandžio, bet gali būti ir mikrobų – nuo ​​grybų ar augalinės kilmės iki pieninio usnio sulos.

Parūgštinimas

Kuriant „šviežius“ arba „minkštus“ nepresuotus sūrius, koaguliacijai naudojamas rūgštinimo procesas. Rūgštinimas vyksta sumaišius pieną su starterio kultūra (gyvomis bakterijomis), citrinos rūgštimi, citrinos sultimis arba actu, kad padidėtų pieno rūgštingumas. Taip piene esanti laktozė paverčiama pieno rūgštimi ir prasideda stingimo procesas.

Varškė

Kai pienas pradeda stingti, jis išsiskiria į varškę ir išrūgas. Tada pieno kietosios dalelės arba varškė supjaustoma į gabalus, kad išsiskirtų daugiau skysčio arba išrūgų. Pjaustytos varškės dydis turės įtakos susilaikančio skysčio kiekiui, nuo kurio priklauso gaunamo sūrio tekstūra.

Kad sūris būtų minkštesnis, varškė supjaustoma stambesniais gabalėliais arba minimaliai sutarkuojama. Gaminant kietesnį sūrį, varškė beveik susmulkinama ir toliau apdorojama maišant arba verdant, kad susidarytų sausesnė, švelnesnė tekstūra. Kai varškė pasiekia norimą tekstūrą, išrūgos nusausinamos ir lieka likusi varškė, kuri pereina prie kitų sūdymo, formavimo ir brandinimo iki sūrio etapų.

Sūdymas, formavimas ir sendinimas

Paskutiniai sūrio gaminimo etapai skirsis priklausomai nuo galutinės sūrio tekstūros, tačiau kiekvienas apima tam tikrą formavimą, sūdymą ir brandinimą.

Formuojant

Kiekviena sūrio rūšis turi savo skirtingą formą – rato, rutulio, bloko ar rąsto. Presuota varškė dedama į formą, pašalinant skysčio perteklių ir formuojant norimą formą.

Sūdymas

Druska dedama į sūrį dėl skonio, tačiau druska taip pat naudojama kaip konservantas ir natūralios sūrio žievės pagrindas. Į varškę galima įberti druskos, įtrinti sūrio išorę, kai jis buvo suspaustas į formą, arba įmaišyti į sūrymą, kad sūris įsigertų.

Senėjimas

Sūrio nokinimo laikas priklauso nuo sūrio rūšies ir tekstūros. Jį galima valgyti iš karto po pagaminimo arba leisti, kad sūris būtų brandinamas nuo kelių mėnesių iki metų, kol jis pasiekia pageidaujamą sunokimą.

Sūrio gaminimo receptai pradedantiesiems

Naminis ožkų sūris

Eglė valgo

Ingridientai:

  • 1 litras ožkos pieno (tinka pasterizuotas, bet nenaudokite itin pasterizuoto)
  • 1/3 puodelio šviežių citrinų sulčių (be minkštimo ar sėklų) arba acto
  • druskos (pagal skonį)

Metodas:

  1. Lėtai kaitinkite pieną nerūdijančio plieno arba kitame nereaguojančiame puode ant viryklės, kol jis pasieks 180–185 laipsnių pagal Farenheitą (naudokite termometrą). Turėtų susidaryti švelnūs burbuliukai ir paviršius atrodys putotas. Išjunkite šilumą.
  2. Naudokite ilgakotį nerūdijančio plieno arba medinį šaukštą ir įmaišykite citrinos sultis. Leiskite mišiniui stovėti 10 minučių. Pienas turi sutirštėti ir šiek tiek sutirštėti paviršiuje. Jei po ranka neturite citrinų, baltąjį actą taip pat galite naudoti naminiams gaminiams gaminti Ožkos sūris . Tai šiek tiek pakeis skonį.
  3. Išklokite kiaurasamtį dviem sluoksniais drėgnos marlės. Švelniai supilkite pieną į marlę, tada surinkite marlę aplink varškę ir suriškite į ryšulį. Guma arba mėsinės špagatas taip pat yra geras būdas surišti marlę viršuje.
  4. Pakabinkite ryšulį virš puodo ar stiklainio, kad skystis galėtų nuvarvėti. (Tai galite padaryti pritvirtinę ryšulį prie medinio šaukšto arba kaušelio ir uždėję šaukštą ant puodo viršaus.)
  5. Leiskite sūriui nuvarvėti mažiausiai 1 1/2 valandos.
  6. Atriškite ryšulėlį ir perkelkite sūrį į dubenį. Pagal skonį įberkite druskos.
  7. Rankomis paglostykite ir suformuokite sūrį į mažą ratuką arba rąstą. Taip pat galite naudoti sausainių formelę kaip formą sūriui formuoti.
  8. Sūrio skonis ir tekstūra paprastai šiek tiek pagerėja, jei prieš patiekiant keletą valandų atšaldome jį šaldytuve. Ožkos sūris šaldytuve turi išlikti šviežias 1 savaitę.

Recepto variantai:

Žolelių variantai: Kai įbersite druskos, įmaišykite šviežių žolelių, prieskonių ar česnako, kad pagerintumėte skonį. Ožkos sūris su laiškiniais česnakais – puikus derinys, kaip ir česnakai bei čiobreliai.

Saldus variantas: Įmaišykite šlakelį medaus ir džiovintas spanguoles su pabarstu cinamonu.

Riešutų variantas: Suformavus rąstą ar diską, sūrio išorę aptepkite kapotomis šviežiomis žolelėmis arba smulkintais skrudintais riešutais.

Naminis 30 minučių mocarelos sūris

Nuo Virtuvė – pritaikyta iš Naujosios Anglijos sūrių gamybos tiekimo įmonė

Ingridientai :

  • 1 1/4 puodelio vandens
  • 1 1/2 arbatinio šaukštelio citrinos rūgšties
  • 1/4 šliužo fermento tabletės arba 1/4 arbatinio šaukštelio skysto šliužo fermento
  • 1 galono pienas, nenugriebtas arba 2%, nepasterizuotas
  • 1 arbatinis šaukštelis košerinės druskos

Įranga :

  • 5 litrų ar didesnis nereaktyvus indas
  • Matavimo puodeliai ir šaukštai
  • Termometras
  • 8 colių peilis, išlenkta mentele ar panašus plonas įrankis varškei pjaustyti
  • Plyšinis šaukštas
  • Mikrobanginis dubuo
  • Gumines pirštines

Metodas:

  1. Paruoškite citrinos rūgštį ir šliužo fermentą: Išmatuokite 1 puodelį vandens. Įmaišykite citrinos rūgštį, kol ištirps. Atskirame dubenyje išmatuokite 1/4 puodelio vandens. Įmaišykite šliužo fermentą, kol ištirps.
  2. Pašildykite pieną: Supilkite pieną į puodą. Įmaišykite citrinos rūgšties tirpalą. Puodą pastatykite ant vidutinės-stiprios ugnies ir švelniai maišydami pašildykite iki 90°F.
  3. Pridėti šliužo fermentą: Nukelkite puodą nuo ugnies ir švelniai įmaišykite šliužo fermento tirpalą. Suskaičiuokite iki 30. Nustokite maišyti, uždenkite puodą ir palikite netrukdomai stovėti 5 minutes.
  4. Supjaustykite varškę: Po penkių minučių pienas turi sustingti ir atrodyti bei jaustis kaip švelnus šilkinis tofu. Jei jis vis dar skystas, uždenkite puodą ir palikite dar penkias minutes. Kai pienas sustings, supjaustykite jį į vienodą varškę: vertikaliai padarykite keletą lygiagrečių pjūvių, tada keletą lygiagrečių pjūvių horizontaliai, sukurdami tinklelį primenantį raštą. Įsitikinkite, kad jūsų peilis siekia iki pat keptuvės dugno.
  5. Virkite varškę: Puodą vėl pastatykite ant viryklės ant vidutinės ugnies ir pašildykite varškę iki 105 °F. Lėtai maišykite, kol varškė įšyla, bet stenkitės jos per daug nesulaužyti. Varškė ilgainiui sulips ir labiau atsiskirs nuo geltonųjų išrūgų.
  6. Nuimkite varškę nuo ugnies ir išmaišykite: Nukelkite keptuvę nuo ugnies ir švelniai maišykite dar 5 minutes.
  7. Atskirkite varškę nuo išrūgų: Su kiaurasamčiu supilkite varškę į mikrobangų krosnelei tinkamą dubenį.
  8. Varškės krosnelės mikrobangų krosnelėje: (Nėra mikrobangų krosnelės? Mocarelos gaminimo be mikrobangų krosnelės nurodymų rasite toliau esančiame pastabų skyriuje.) Varškę kepkite mikrobangų krosnelėje vieną minutę. Nusausinkite išrūgas. Užmaukite gumines pirštines ir kelis kartus sulenkite varškę ant savęs. Šiuo metu varškė vis dar bus labai biri ir panaši į varškės sūrį.
  9. Kepkite varškę mikrobangų krosnelėje iki 135 °F: Varškę dar 30 sekundžių pašildykite mikrobangų krosnelėje ir patikrinkite jų vidinę temperatūrą. Jei temperatūra pasiekė 135 °F, tęskite varškės ištempimą. Jei ne, tęskite mikrobangų krosnelę 30 sekundžių serijomis, kol pasieks temperatūrą. Varškė turi pasiekti tokią temperatūrą, kad ji tinkamai ištemptų.
  10. Ištempkite ir suformuokite mocarelą: Sūrį pabarstykite druska ir pirštais pasmulkinkite, kad įsimaišytų. Abiem rankomis kelis kartus ištempkite ir sulenkite varškę. Jis pradės stangrėti, taps tvirtas ir įgaus blizgantį blizgesį. Kai tai atsitiks, būsite pasiruošę formuoti mocarelą. Padarykite vieną didelį rutulį, du mažesnius rutuliukus arba kelis kąsnio dydžio bocconcini. Stenkitės neperdirbti su mocarela.
  11. Mozzarella naudojimas ir laikymas: Mocarelą galima naudoti iš karto arba savaitę laikyti šaldytuve. Norėdami atšaldyti, sudėkite mocarelą į nedidelį indą. Sumaišykite arbatinį šaukštelį druskos su puodeliu vėsių išrūgų ir užpilkite ja ant mocarelos. Uždenkite ir atšaldykite.

Recepto pastabos:

Mocarelos gaminimas be mikrobangų krosnelės: Užuot kaitinę varškę mikrobangų krosnelėje, kad gamintumėte mocarelą, pašildykite didelį puodą vandens iki šiek tiek žemiau virimo (apie 190 °F). Supilkite varškę į sietelį ir įstatykite koštuvą į puodą, kad varškė būtų panardinta į karštą vandenį. Palikite varškę maždaug penkias minutes. Mūvėdami gumines pirštines, sulenkite varškę po vandeniu ir patikrinkite jų vidinę temperatūrą. Jei jis nepasiekė 135 °F, leiskite varškei pastovėti dar kelias minutes, kol ji pasieks. Kai varškė pasieks 135°, pakelkite ją iš vandens ir ištempkite, kaip nurodyta.

Naminio sūrio laikymas

Šių šviežių sūrių galiojimo laikas ribotas, todėl juos reikia laikyti šaldytuve. Patikrinkite kiekvieną receptą. Apskritai turėtumėte planuoti juos panaudoti per kelias dienas. Norėdami įsitikinti, kad naudojate sūrį, kol jis vis dar yra geriausios kokybės, galbūt norėsite ant jo pažymėti pagaminimo datą ir savo „vartoti iki“ datą pagal receptą.

Komentarai

sūris,maistas,maistas-gėrimai-2,receptai