Kaip tiksliai pasūdyti kalakutą?

Jei visi esame sąžiningi, Padėkos dienos vakarienės „kalakutiena“ paprastai yra mažiausiai įspūdinga šios kasmetinės šventės dalis. Paprastai taip yra todėl, kad kalakutiena, kaip ir kepamas baltymas, lengvai išdžiūsta ir neturi natūralaus sodresnės mėsos, pavyzdžiui, ėrienos, kiaulienos ir šonkaulių, skonio. Taigi, ant tipiško Padėkos dienos stalo kalakutiena groja antru smuiku prie įdomesnių garnyrų, pavyzdžiui, bulvių košės, jamsų, įdarų ir Briuselio kopūstų. Norite pakelti savo garnyrus į kitą lygį? Peržiūrėkite mūsų įrašą rūkytų Padėkos dienos garnyrų.

Turinys

Tačiau iniciatyvūs virėjai visada ieško būdų, kaip pakelti Padėkos dienos kalakutą ir paverskite jį mėsos patiekalu, kurio verta trokšti, o ne tiesiog ištverti. Profesionaliems šefams išbandytas ir tikras beskonių kalakutų problemos sprendimas yra „sūdymas“ – išankstinio skrudinimo procesas, skirtas išlaikyti drėgmę ir pridėti prieskonių, žolelių ir kitų prieskonių.

Paprasčiau tariant, kalakutas apibarstomas druska (naudojant „šlapią“ druskos ir skysčio vonią arba „sausą“ druskos ir prieskonių įtrynimą) ir leidžiant jam pailsėti bei visiškai sugerti skonį ir drėgmę. - taupančios druskos savybės. Kokius ingredientus įtraukti į sūrymą, priklauso tik nuo jūsų. Žaiskite su skirtingais šlapiais ir sausais ingredientais, kad gautumėte savo skonį atitinkantį skonio mišinį.





Patarimai, kaip atsinešti padėkos dieną Turkijai

Jei norite pabandyti šiais metais, štai keli profesionalių šefų patarimai, padėsiantys nueiti teisingu keliu.

Nebijokite pritaikyti sūrymo žolelėmis, prieskoniais ir alternatyviais skysčiais

Kaip minėjome anksčiau, sūrymas suteikia daug erdvės eksperimentams ir įdomiems skonių deriniams. Kalbant apie šlapius sūrymus, šefas (ir Aukščiausias bosas alūnas) Chrisas Scottas iš Kulinarinio švietimo instituto paaiškina, kad „[šlapiam] sūrymui būtini dalykai yra druska ir vanduo. Ką dar įdėsite, šefo nuožiūra gardinti. Pagaminę sūrymą, galite jį pašildyti, kad užkrėstumėte visus tuos skonius. Prieš pildami ant žalios paukštienos, būtinai visiškai atvėsinkite, kad ji neiškeptų. Osmoso būdu skoniai įsiskverbia į paukštį.

  kalakutienos sūrymas

Virėjas Joshua Smithas, buvęs „The Four Seasons Boston“, o dabar „New England Charcuterie“. Waltham, Masačusetso valstijoje, taip pat mėgsta uždėti savo antspaudą klasikiniam skystam sūrymui, „sūdydamas [savo] kalakutus pasukas, šviežius čiobrelius, trintus česnakus ir šviežiai maltus baltuosius pipirus. Leidžiame nusistovėti mažiausiai 24 valandas ir [sūrymas] duoda puikių rezultatų. Puikus dalykas [naudojant pasukas] yra tai, kad pieno rūgštis pradeda ardyti [kalakutienos] raumenų struktūrą, pridedant skonio ir ištraukdama kraują. Su 3–4 % pieno rūgšties pasukos taip pat veikia kaip antimikrobinė priemonė prieš bet kokius galimus patogenus.

„Šlapio“ ir „sauso“ sūrymo stiliai turi privalumų

„Šlapiam“ sūdymui reikia ilgo mirkymo, o „sauso“ – kruopštaus trynimo. Abi versijos duos švelnų ir sultingą paukštį. Šefas Chrisas Carteris iš Porterio kelias Nešvilyje, Tenesio valstijoje, pasakoja, kad „šlapio, o ne sauso sūrymo pasirinkimas yra asmeninis pasirinkimas. Abu sūdymo būdai kalakutui suteikia neįtikėtino skonio derinant druską ir kitus jūsų pasirinktus prieskonius, kurie per kelias valandas (arba idealiu atveju per naktį) prasiskverbia į mėsą. Drėgnas sūdymas leidžia kalakutui sugerti papildomą drėgmę, o sausas sūdymas išsausina odą, todėl gaminimo metu ji gali tapti skaniai traški.

Tikrai neskubėkite marinavimo procesui

Sūrymo mėgėjai pabrėžia, kaip svarbu leisti kalakutui ilgą laiką praleisti sūryme (nesvarbu, šlapias ar sausas), kad gautumėte visus teigiamus rezultatus. Šefas Johnas Lechleidneris iš WP24 Wolfgangas Puckas iš Los Andželo, Kalifornijos, tikrai naudoja „lėto deginimo“ sūrymo techniką, aprašydamas savo sūrymo ir skrudinimo metodą taip:

„Pirma, reikia sūrinti 24–36 valandas. Kai gaminu sūrymą, aš jį paprastai naudoju tik druska, vandeniu, cukrumi, pipirais, česnaku, svogūnu ir salierais. Kai kalakutiena bus pasūdyta, leiskite 24 valandas stovėti šaldytuve neuždengtą, kad oda išsausėtų. Prieš kepdami kalakutą, leiskite jam stovėti maždaug tris valandas ant stalo neuždengtą, kad galėtumėte paskutinį kartą išdžiovinti odą. Kalakutą galite kepti uždengtą maždaug valandą, tada baigti kepti neuždengtą. Tai turėtų suteikti jums drėgną ir traškią kalakuto odą. Leiskite kalakutui pailsėti 30–40 minučių prieš droždami kalakutą. Kol jis ilsisi, galite pasigaminti keptuvės padažą ir paruošti jį tuo pačiu metu.

Lėtas kepsnys ir karštas „pučiamas“ suteiks idealų sultingos mėsos ir traškios odos derinį

Šefas Eli Collins iš a. virtuvė ir a. baras Filadelfijoje, Pensilvanijoje, mėgsta pridėti šiek tiek skrudinimo temperatūros, kad paryškintų sūrymo suteikiamus skonius. Jis pataria mūsų skaitytojams „iškepti [sūdytą kalakutą] žemoje temperatūroje ir ištraukti, kai baigsis maždaug trys ketvirtadaliai. Palikite valandą nusistovėti, tada pašildykite ant stiprios ugnies. Oda tampa traški ją išdžiovinus [po sūrymo], o po to kepant pakankamai žemoje temperatūroje, kad oda susitrauktų. Susprogdinti jį yra beveik kaip deginimas oru; kalakutiena pasirodo sultinga su pikantiška, traškia odele.

  sūdyta kalakutiena, kuri dalinai supjaustyta sėdint ant pjaustymo lentos.

Jei norite šiais metais išbandyti kalakutų sūrymą, turime keletą unikalių sūrymų receptai verta pabandyti:

Ceilono ir žolelių kalakutienos sūrymo receptas

Šį receptą sukūrė Niujorko Chumley's vykdomoji šefė Heather Pelletier. Chumley's dabar uždarytas, bet receptas gyvuoja.

Chef Heather Pelletier iš Chumley's, istorinio Niujorko aludės, kur F. Scott ir Zelda Fitzgerald kadaise buvo nuolatiniai lankytojai, mėgsta savo kalakutienos sūrymu užpilti Ceilono arbata, įvertindama šio ingrediento pridėtas citrusines natas.

Ingridientai:

  • 6 litrų vandens
  • 1,5 stiklinės druskos
  • 1-3 pakeliai Ceilono arbatos
  • 2 galvos česnako
  • 1 lauro lapas
  • Kelių citrinų ir apelsinų žievelės ir sultys pagal skonį
  • Rozmarinas, pagal skonį
  • Čiobreliai, pagal skonį
  • Šalavijas, pagal skonį
  • Juodieji pipirai, pagal skonį
  • Kalendros, pagal skonį

Metodas:

  1. Visus ingredientus sudėkite į puodą su 3 litrais vandens ir užvirinkite.
  2. Išjunkite šilumą ir įpilkite 3 litrus šalto vandens (jei norite, pusė jo gali būti net ledas), kad greitai atvėsintumėte verdantį vandenį.
  3. Kai vanduo bus LABAI šaltas, sudėkite kalakutieną ir padėkite į šaldytuvą 24 valandoms.
  4. Išimkite kalakutą ir nusausinkite odą. Įdėkite atgal į šaldytuvą 24 valandoms, kad toliau išdžiūtų.

Saldaus, aštraus ir rūgštaus viskio sūrymo receptas

Sukūrė Willas Harrisas, vykdomasis šefas, Pasilikti , Denveris

Kalbant apie tinkamą Padėkos dienos kalakutienos vakarienę, viskis gali ne tik tinkamai paruošti futbolo rungtynes ​​per televiziją. Pasak šefo Willo Harriso iš Linger Denverio, jis taip pat gali būti esminis drąsaus ir gyvo kalakutienos sūrymo ingredientas. „Sūrymo raktas yra rūgšties, druskos ir saldumo balansas. Visa kita skirta dėl papildomo skonio ir stebinančių elementų. Šį sūrymą galima naudoti vištienai, antienai, fazanui, kiaulienai… ir, žinoma, kalakutienai. Viskis suteiks [mėsai] sodrų ir elastingą balansą. Tai puikus būdas pridėti sudėtingų skonių prie pasirinkto kepsnio“, – „The Manual“ pasakoja Harrisas.

Ingridientai:

  • 3 puodeliai druskos (Harris rekomenduoja košerinę druską, bet taip pat mini, kad galima naudoti jūros druską, sumažinus iki 2 puodelių)
  • 1 puodelis cukranendrių arba rudojo cukraus
  • 1 didelis svogūnas, grubiai pjaustytas
  • 1 visa česnako lemputė, perpjauta per pusę (jo nereikia nulupti)
  • 3 sveiki laimai, supjaustyti griežinėliais ir išspausti
  • 2 sveiki apelsinai, supjaustyti griežinėliais ir išspausti
  • 2 šaukštai nesmulkintų pipirų
  • 4 cinamono lazdelės
  • 2 šaukštai kalendros sėklų
  • 2 šaukštai garstyčių sėklų
  • 3–4 jalapeños, supjaustytos griežinėliais, sėklos ir viskas
  • 6 laimo lapai (jei nerandate, tiesiog naudokite lauro lapus)
  • 1 puodelis klevų sirupo arba agavos
  • 2 puodeliai jūsų pasirinkto viskio
  • 2,5 galonų vandens

Metodas:

  1. Į puodą įpilkite vandens ir druskos ir užvirinkite.
  2. Sudėkite likusius ingredientus, išjunkite ugnį ir uždenkite. Palikite dvi ar tris valandas, kad išsiskirtų skoniai.
  3. Kai sūrymas atvės, įdėkite mėsą ir šaldykite per naktį arba iki trijų dienų. Išimkite mėsą ir leiskite išdžiūti prieš kepdami.

Kai jūsų kalakutiena iškeps, kitas išmokti drožti kalakutą kad jūsų paukštis ne tik būtų puikaus skonio, bet ir puikiai atrodytų.

Komentarai

maisto gaminimas, maistas, patarimai, mėsa, padėkos diena, kalakutiena