Kaip rūkyti kepsnį, pasak „Michelin“ žvaigždute pažymėto virėjo

  Kepsniai ant grotelių su kukurūzais.

Kepsnys, keptas ant grotelių ar sunkiai apkeptas ketaus keptuvėje, yra skanus ir mėsingas užkandis, puikiai tinkantis bet kokiam orui. Nors abu šie būdai yra fantastiški, lėtas rūkymas yra dar vienas puikus kepsnių kepimo būdas. Nors mėsos rūkymas paprastai yra skirtas pjūviams, pvz krūtinėlė arba šonkauliukus, kepsnius taip pat galima rūkyti. Viskas, ko jums reikia, yra tinkama technika ir įranga.

Turinys

Norėdami gauti patarimų, kaip rūkyti kepsnius, „The Manual“ įdarbino „Michelin“ žvaigždute pažymėto restorano šefą Danny Lledo. vaikas (chee-KETT) Vašingtone. „Xiquet“ daugiausia dėmesio skiria gaminiams skirtiems Viduržemio jūros regiono patiekalams, kurių centre – malkomis kūrenama virtuvė. „Xiquet“ šefas Lledo kuria naujoviškus patiekalus, išryškinančius geriausius vietinius ir tarptautinius produktus.

Šefas Danny Lledo apie kepsnio pasirinkimą

  Neapdorotas ribeye kepsnys su druska.

Jei norite, kad kepsniai būtų geriausiai rūkyti, rinkitės įpjovas storesniame gale (apie 1,5 colio). Įprastame mėsininkų prekystalyje galima rinktis iš ribeye, nugarinės arba Niujorko juostelių kepsnių. Jei kepsnys yra per plonas, pavyzdžiui, sijono kepsnys, jis iškeps, neišsaugodamas dūmų skonio. Ribeye yra geras pasirinkimas, nes jis yra gerai marmurinis ir paprastai yra storas.





Kitas populiarus pasirinkimas – porterhouse kepsnys. Dėl didelio porterhouse kaulo kepimo laikas bus ilgas. Rūkyti neštuvą yra mėsa vertikaliai su juostelės puse ant grotelių (filė dalis toliau nuo karščio). Ši technika užtikrins, kad, palyginti su juostele, liesesnė filė dalis neperkeps. Taip pat galite išbandyti pigesnius gabalėlius, tokius kaip London Broil (skerdžiamas iš galinės karvės kojos). Šis liesas gabalas yra skaniai marinuotas, rūkytas ir plonais griežinėliais.

Renkantis kepsnius, labai svarbu žinoti gabalo svorį ir dydį. Ši informacija leis tinkamai išmatuoti kepimo laiką, išvengiant tikimybės, kad kepsniai perkeps arba išdžius. Atminkite, kad skonis nėra vienintelis rūkymo privalumas.

„Taip, jūs galite rūkyti mėsą dėl skonio“, - sakė Lledo. „Tačiau labai naudinga ir švelnumui, ypač kai dirbama su ypač tankia mėsa ar sunkiau iškepama mėsa, rūkymas ant silpnos ugnies lėtai skaido skaidulas. Ribeye ar kitiems kepsniams tai gali būti nereikalinga, tačiau jis pagerina skonį medienos dūmais ir laipsnišku kepimu.

Kepsnio rūkymas

Norint pagaminti gerą rūkytą kepsnį – standartinį Weberį, jums nereikia įmantrios rūkymo įrangos anglies grilis yra visiškai gerai. Prieš pradėdami rūkyti, turite gerai suprasti pagrindinius dalykus.





„Turiu žalių kiaušinių rūkyklą ir neužtenka į ją įdėti malkų“, – sakė Lledo. „Jums reikia įsitikinti, kad medžio drožlės yra šlapios, kad susidarytų dūmai. Pirmiausia įkaitinkite savo rūkyklą iki norimo karščio ir įdėkite į jį šlapias medžio drožles. Jie turi būti mirkomi porą valandų. Galite iškepti visą kepsnį, galite iškepti dviejų kilogramų sveriantį ribeye netiesioginį karštį, bet tai užtruks daugiau nei pusantros valandos, jei norite gauti medienos skonio profilį.

Svarbiausia yra valdyti temperatūrą ir užtikrinti, kad jūsų medienos drožlės išskiria reikiamą dūmų kiekį. Magiškas derinys – žema kaitra ir ilgas kepimo laikas. Taip jūsų kepsniui suteiksite dūmo skonio, jo neperkepdami. Taip pat galite pritaikyti dūmų skonį pagal pasirinktą medienos rūšį. Jei norite švelnesnio skonio, rinkitės pekano riešutą, klevą ar alksnį. Jei norite ką nors ryškesnio, pabandykite mesquite, hickory arba ąžuolo. Jei jums labiau patinka kepsniai su trupučiu anglies, gatavus rūkytus kepsnius greitai apkepkite ant karštų anglių. Šis žemos ir aukštos temperatūros metodas (ta pati filosofija kaip ir sous vide atvirkštinis kepimas) suteiks jūsų kepsniui patentuotas grilio žymes, neišsausindamas mėsos.

Komentarai